【理科】カラメル化と
メイラード反応

プリンに添えるソースといえば、カラメルソースが思い浮かびます。

作ったことがある方も多いのではないでしょうか。

このカラメルソースですが、カラメル化という化学変化を用いてできています。


カラメルは、ショ糖（砂糖の主成分となるもの）と水を加熱し、ゆっくりと煮詰めるとできます。

ショ糖が加熱され、水分を失っていく過程で、糖の構造の変化により様々な反応が起こるのです。

ショ糖を加熱すると150℃付近から分解が始まります。

さらに、180℃付近で分解によって生じた分子どうしが複雑に結びついて褐色の物質が生じます。

このように加熱し、化学反応を起こしてカラメルができるので、カラメル化と呼ばれます。


カラメル化は糖だけでも起きる反応です。

その結果色が茶色になり、カラメル独特の苦味物質が作られます。

煮詰めると化学反応が進み、どんどん苦みが増します（こげつきに注意してください）。


また、ショ糖と乳製品を一緒に加熱するとキャラメルができます。

ショ糖と乳製品に含まれるアミノ酸をいっしょに加熱すると茶色く、そして香ばしい味わいになるのです。

これを「メイラード反応」といいます。

カラメル化と、メイラード反応をさせ、キャラメルはできています。

つまり、カラメルなのか、キャラメルなのかは、化学反応の違いにあるということです。


ショ糖を加熱して「カラメル化」させて作るのがカラメルです。

そして、ショ糖と乳製品を一緒に加熱して「カラメル化」させ、さらに、ショ糖と乳製品に含まれるアミノ酸が反応して「メイラード反応」させて作るのがキャラメルです。


このように身近な料理にも、化学反応が関係している例がたくさんあります。